Hoy, desde Spirits International, hablamos de tres productos con una raíz común, la utilización de la caña de azúcar como base de su elaboración, pero con importantes diferencias. Nos referimos al Ron Industrial, al Ron Agrícola y a la Cachaça. Si no sabes muy bien de que hablamos, continua leyendo.
Seguro que conoces el ron, uno de los destilados más populares y consumidos de este planeta. Casi todo el mundo conoce que hay varios tipos de ron, pues el ron tiene muchas maneras de clasificarlo, como por ejemplo por países, por su edad o por su color…Pero, ¿sabías que la máxima diferenciación de tipos de ron se realiza en función de su elaboración?
Y es en esta clasificación donde encontramos algo menos conocido por el consumidor medio, el ron industrial y el ron agrícola. Si hasta ahora lo desconocías, lo dejarás de hacer enseguida.
Por otra parte, seguro que casi todo el mundo sabe qué es la cachaça, o al menos sabe que es un producto brasileño y el espíritu base de uno de los cócteles más populares: la Caipirinha. Sin embargo, lo que quizás no todos conozcan es que la cachaça procede de la misma materia prima que el ron, la caña de azúcar, y que además, en su versión más común, tiene muchas cosas en común con un tipo de ron mencionado anteriormente: el ron agrícola.
Todo esto, y mucho más, lo vamos a ver con detenimiento, para intentar que quede bien claro en qué se parecen y en qué se diferencian, estas tres grandes y longevas bebidas.
RON INDUSTRIAL
Es el ron por excelencia, el más clásico y común, y el tipo más producido y consumido de todos. Originario de las Antillas durante el siglo XVII, a día de hoy se elabora en una gran cantidad de países.
Se destila a partir de productos derivados de caña de azúcar fermentados, principalmente de la melaza, un subproducto almibarado de la caña de refinación o azúcar de remolacha.
Es un ron dulce, sin embargo, los azúcares en la melaza se fermentan antes de que comience la destilación. Pero, y he aquí una de las principales características, se le puede, y se le suele, añadir aditivos, como caramelo, especias o más azúcar, que variarán el color, el aroma y el sabor del ron.
A diferencia del agrícola, no tiene denominación de origen, y la única normativa se limita a que no se puede comercializar con una graduación superior a 65º.
Variedades
Aunque hay más tipos, las principales categorías de ron industrial son el ron blanco industrial, un ron almacenado en recipientes de cristal y que posee ese color debido a la filtración del producto y a la no adición de colorantes y caramelo, que sí poseen los otros tipos.
El otro gran subtipo es el ron agrícola envejecido, que se cría durante más tiempo en barricas de roble y se le añade caramelo para otorgarle el color deseado. Existen varios tipo en esta categoría: el ron dorado, con un color ámbar y sabor más intenso, el ron oscuro, el más fuerte, intenso y con mayor periodo de añejamiento superior que los dos anteriores, y los rones especiados, que le aportan un aroma o sabor especial añadiéndole extractos de sabores como limón, vainilla y otros.
No nos podemos olvidar de otra categoría extra dentro de los rones envejecidos y que cada día esta más demandada, como son los rones premium, con un punto máximo de calidad.
RON AGRÍCOLA
Es un ron producido principalmente en las Antillas Francesas, sobre todo en Martinica, y siendo con diferencia mucho menos popular que el industrial, se caracteriza por ser más artesanal y de una mayor pureza.
A diferencia del industrial, que se elabora a partir de subproductos, principalmente de la melaza, los agrícolas se producen directamente a partir del jugo de caña, también conocido como guarapo o vesou.
Tras elaborarse directamente de la caña de azúcar, se procede a la filtración del zumo y su almacenamiento en tanques de acero inoxidable para fermentar durante 36 horas. Tras esto se destila en alambiques de grandes columnas y se madura, por lo general, en barricas de roble blanco americano que contuvieron bourbon, aunque en ocasiones se hace en otro tipo de roble que contuvo Jerez.
Tras este proceso, más largo y costoso que el de los industriales, el resultado es un ron 100% puro, natural, con un color más pálido y en el que se aprecian con mayor claridad el terroir y los aromas intensos de la crianza.
El ron agrícola es más fuerte, puro y de mayor graduación (unos 45º) y posee una denominación de origen, y por ello, los controles de calidad a los que está sometido son superiores al ron industrial al tener que cumplir con una normativa específica que al resto de rones no se les exige. Cabe destacar, que está prohibido el empleo de cualquier aditivo durante su producción, exceptuando la adición de caramelo para darle color, pero siempre y cuando no se altere su sabor.
Pese a que la distribución de estos rones está actualmente muy limitada, los expertos del sector le prevén un futuro brillante, favorecido por la cada vez mayor demanda del consumidor por estilos más secos y atrevidos, y una recuperación del interés en los productos artesanales.
Variedades
Podemos destacar el ron agrícola blanco, que supone cerca del 80% de la categoría, un ron añejado en barricas pequeñas durante unos 6 meses, obteniendo unos aromas más afrutados que el resto. Se destaca también por su adición de agua durante el proceso, disminuyendo así su contenido alcohólico.
También encontramos el ron agrícola ámbar, o ron paja, debido al color dorado que posee, y el cual se debe almacenar durante al menos un año en barricas de roble de gran tamaño. Su sabor es menos afrutado y aromático que el blanco.
Por último, el ron agrícola añejo o viejo (veux), que al igual que con el ron blanco, la maduración se realiza en pequeñas barricas de roble, pero con una duración mayor, siendo de al menos 3 años para obtener la denominación añeja o, incluso, extra añeja. Posee un sabor más fuerte, redondo y consistente que los anteriores, siendo el más apto para beberse solo.
Do amor e da cachaça sempre dizemos nunca mais, mas só enquanto dura a ressaca.
(Del amor y de la cachaça siempre decimos que nunca más, pero sólo mientras dura la resaca)
– Cau Nunes
CACHAÇA
Toca hablar de la cachaça, bebida que, a diferencia del ron, se produce exclusivamente en Brasil (desde el siglo XVI), donde, también conocida como cachaza, branquinha o pinga, es la bebida nacional del país y la más consumida, solo por detrás de la cerveza.
Esta bebida nace cuando los colonizadores traen la primera planta de caña de azúcar a Brasil. En sus comienzos, empezó a servirse a los esclavos debido a que los grandes propietarios se dieron cuenta de que les hacía más enérgicos y activos trabajando. Desde ahí, fue evolucionando y se hizo popular entre todas las clases sociales.
A día de hoy, existen unas 5.000 destilerías y 40.000 productores por todo el país, de los cuales el 99% son pequeñas y familiares empresas que se dedican a la elaboración artesanal, y las mejores y más conocidas se sitúan en los estados de Minas Gerais y São Paulo, las mismas regiones donde los esclavos africanos popularizaron esta bebida.
En los últimos tiempos se ha incrementado su producción, expandiéndose su consumo por todo el planeta, gracias a la cada vez mayor calidad del producto, y a su versatilidad, tan ideal para consumirse solo o con hielo, como para elaborar grandes cócteles, entre los que hay que destacar uno, que sin duda ha ayudado y mucho a su popularización: la Caipirinha.
La cachaça, al igual que el ron agrícola, procede de la destilación del jugo de caña de azúcar. Tras esto fermenta, destila y reposa, pero como veremos después, de diferente manera en función del tipo de cachaça: la elaborada por artesanos (artesanal) y la producida por industrias (industrial).
El sabor de la cachaça se caracteriza por ser crudo, terroso, vegetal y floral, y se caracteriza por la importancia de la madera en la que envejece, con una gran variedad de madera dependiendo de cada una de las regiones de Brasil.
Variedades
Al contrario de lo que sucede en el ron, dentro de la cachaça destaca en su amplía mayoría (99%) la variedad artesanal, muy por encima de la industrial. Cabe destacar que en ambas, el producto procede de la destilación del jugo de caña de azúcar.
En la elaboración artesanal, el agente que fermenta el jugo de caña de azúcar es una harina de maíz llamada fubá, y la destilación se hace en alambiques de cobre. A diferencia del ron (agrícola) el producto se filtra varias veces en un proceso más largo, dejando un sabor más limpio y suave. Siempre sin utilizar ningún producto químico ni añadidos, en un proceso muy natural y de calidad.
Después, se añeja entre 2 y 16 años para mejorar su calidad, aroma y sabor, y, dependiendo del tiempo, puede tomar colores entre dorado y ámbar, sabores terrosos similares al tequila, y aromas balsámicos, a canela o a roble.
Por otro lado, encontramos la cachaça industrial, que supone una producción muy baja, casi insignificante a nivel mundial. A diferencia de la artesanal, el proceso de destilado es continuo, usando columnas de destilación continuas, siendo un proceso muy automatizado, y donde sí se permite añadir productos químicos y aditivos que alteran la composición de la bebida.
Los productores de este tipo de destilación son medianas y grandes empresas que operan a gran escala en las que se destila el producto y la trasladan a otras empresas embotelladoras directamente, por lo que otra característica importante es que no son añejadas.
Ahora ya conoces mejor cada una de estas variedades que, aunque tienen una misma madre, tienen importantes diferencias a tener en cuenta.
Desde Spirits International, esperamos que esta entrada te haya servido de ayuda para poder hablar con propiedad de estos tres grandes bebidas: el ron industrial, el ron agrícola y la cachaça.
Salud a todos!