La destilación del whisky de malta es un proceso maravilloso y mágico, que da como resultado una bebida muy artesana y todo un regalo para el paladar. Vamos a conocer mejor el proceso de elaboración del ‘single malt‘.
Si le preguntas a un napolitano el secreto del café, te dirá que es el agua. Igualmente, si le planteas la misma pregunta con respecto al whisky a un escocés, la respuesta será idéntica. Esto tiene su parte de verdad, pero no es del todo cierto, ya que para tanto un buen café como para un buen whisky, se necesitarán otros elementos de calidad a parte del agua.
Sin embargo, al visitar Strathisla, una de las destilerías más antiguas de Escocia, fundada en 1786 en el Speyside, ese triángulo legendario de las Highlands donde se hallan más de 50 instalaciones de este tipo, uno llega a creer a aquellos que ensalzan las virtudes milagrosas del agua.
Tal y como cuenta la leyenda, en Strathisla se extrae el agua de la Fons Bulliens, utilizando un manantial que ya utilizaban los monjes dominicos en el siglo XIII para su cerveza. Las historias cuentan que la fuente pertenece a los Water Kelpies, unos corceles encantados que durante la noche corren en círculo alrededor de la fuente: si alguien los ve, debe dejar de beber. Al menos, hasta el día siguiente.
Lo cierto es que Escocia está repleta de leyendas similares, tanto como lo está de whiskies. Se dice que si se alineasen los 995 millones de botellas vendidas anualmente en todo el mundo, se formaría una hilera de 286.000 km de longitud, es decir, ¡unas 7 vueltas al mundo!
No obstante, aunque actualmente existen más de 2.000 marcas con más de 4.000 etiquetas distintas, los gloriosos ‘single malt’ escoceses, producidos por una única destilería, corren un serio peligro de quedar absorbidos en el inevitable proceso de homogeneización. Por lo general, hoy en día el whisky de malta ya no se produce en las destilerías únicas, sino que sale más rentable comprarlo en malterías especializadas, a cambio de generar una pérdida de personalidad.
Algunos expertos aseguran que el futuro será de los llamados ‘vatted‘ (etiquetados también como ‘pure malt‘), que son whiskys obtenidos del corte de ‘single malt’ diferentes, con diferentes periodos de envejecimiento en madera. Esta es la única posibilidad, según los expertos, para intentar obtener esa complejidad de sabor y olfato de los grandes maltas de antaño.
Para otros, como el periodista americano Michael Jackson, uno de los más grandes escritores y críticos de whisky del mundo, la situación no es tan dramática. Según él, en Escocia siguen existiendo destilerías que, si bien ya no producen con métodos artesanales, corriendo el riesgo de una cierta homogeneización en la adquisición de la malta, sí consiguen mantener un nivel de calidad muy alto.
El sector del whisky exporta por valor de más de 3.000 millones de euros anuales, y está representado en un 95% por los ‘blended‘ (mezcla de destilados de malta y de cereales diversos, en general en grano). Pese a esto, siguen existiendo botellas ‘single malt’ de calidad, sobre todo en Italia, actualmente el mayor importador de este tipo de etiquetas.
La mezcla de malta y agua se realiza en una tina de fermentación.
¿Cómo se elabora un ‘single malt’?
El proceso es complejo y empieza cuando la malta, desecada en un horno de turba y molida (la harina obtenida se denomina ‘grist’), se mezcla con agua de manantial calentada a 60ºC. De ahi, se obtiene un mosto dulce, llamado ‘wort‘.
Dicho mosto, una vez se enfría, pasa a las cubas de fermentación, donde se añade levadura de cerveza. En 2 o 3 días, los azúcares se transforman en alcohol y el mosto fermentado está listo para la destilación en alambiques de cobre. En esta fase resulta esencial la labor del ‘stillman‘, o maestro destilador, que regula el flujo y el vertido para eliminar las cabezas y las colas, ricas en impurezas y sustancias nocivas, y conservar únicamente el corazón (‘middle cut‘). Este último es un líquido puro e incoloro, con un 83% de alcohol.
Por su parte, el envejecimiento se lleva a cabo en pequeñas barricas de madera de roble, utilizadas originalmente para la maduración del bourbon o del vino de Jerez. Con el tiempo, el color adquiere reflejos dorados o ambarinos, el aroma se enriquece con notas especiadas, como canela, vainilla, o nuez moscada, y el sabor pasa a ser suave y armonioso.
En la madera, el contenido alcohólico y el volumen disminuyen ligeramente (2-4% al año). Este es el tributo que hay que pagar para que el whisky pueda madurar.
La duración de la maduración dependerá de numerosas variables, como la temperatura y la humedad ambientales, o el tipo de barrica. Según la ley, el ‘scotch‘ debe envejecer un mínimo de 3 años; la edad del whisky de malta que se comercializa suele ir desde los 5 hasta los 12 años, o más.
En cualquier caso, no parece conveniente sobrepasar los 25 años en madera, porque, a la larga, el aguardiente adquiere un fondo ligeramente amargo que no resulta agradable. Muy de vez en cuando, el ‘stillman‘ (maestro mezclador) decide embotellar un malta surgido de una sola destilación.
En la mayor parte de los casos, prefiere mezclar destilados de diversos envejecimientos. En ese caso, la edad del whisky viene determinada por el componente más joven de la mezcla. A la hora de mezclar destilados, la mezcla de estos debe permanecer entre 6 y 8 meses en barrica. Después se refrigera, se filtra, se corta con agua pura para reducir el grado alcohólico hasta un 40-43% de volumen, y finalmente se embotella.
Este es el maravilloso y artesanal proceso de elaboración de los ‘single malt’, una tradición centenaria y perfeccionada con el paso de los años. Desde Spirit International esperamos que esta tradición jamás desaparezca.
Larga vida al ‘single malt’.
Salud a todos.
Fuente: gentleman.elconfidencial.com