¿AGUA Y WHISKY? LA CIENCIA HABLA

¿Hay que rebajar el whisky con agua? ¿Es mejor tomarlo solo? Estas son algunas preguntas eternas, sin respuestas generalmente válidas para todos. Hoy, apoyándonos en la ciencia, trataremos de responder a esto desde  Spirits International.

Un alto porcentaje de los consumidores prefieren mezclar el whisky con Coca-Cola y unos cuantos cubitos de hielo, y quizás darle un toque sofisticado con una rodaja de limón. Esta opción del cubatasin duda la más consumida, es considerada un sacrilegio por los grandes especialistas, más inclusos si se trata de whiskys añejos.

El problema viene a la hora de tomarlo solo con hielo, donde la opción de rebajar el whisky con agua va perdiendo peso. En este punto, es importante recordar que la mayor parte de los whiskys ( J & B, Johnnie Walker … ) vienen ya diluidos con este líquido, a excepción de los ” Cask Strength “, con una concentración de alcohol mayor. En cualquier caso, parece un hecho ya casi olvidado el rebajar nuestros vasos con agua.

Una reciente investigación publicada en “Scientific Reports” ha demostrado por qué es preferible rebajar el whisky con agua en lugar de tomarlo solo, incluso en el caso de los whiskies con mayor graduación. “Pura cuestión de química“, según los profesores suecos Björn C. G. Karlsson y Ran Friedan. “En los Cask Strength, el etanol interactúa de forma más fuerte con el guaiacol, lo que provoca que se sumerja lejos del borde, y esto no es lo ideal”.

Traducimos: la clave se encuentra en el guaiacol, precursor de varios saborizantes que proporciona a la bebida su característico sabor ligeramente ahumado. Por lo tanto, se trata de una molécula que determina el sabor del whisky, y que parece comportarse de forma distinta según cuál sea el líquido con el que se contacte, y su cantidad.

Esta molécula, recuerdan los autores, mejora el sabor con su disolución con alcohol. Sin embargo, cuando los investigadores realizaron pruebas para comprender mejor la relación entre el etanol y guaiacol, llegaron a la conclusión muy interesante: el sabor de esta combinación de moléculas mejora sensiblemente cuando se diluye con agua.

En una serie de experimentos del estudio, comprobaron que “el guaiacol se asocia preferentemente con el etanol y, por lo tanto, cuando la concentración de este es baja, es más probable que esté presente en el punto de contacto y no en el interior”. Lo que ocurre con la mayoría de whiskys en los que la graduación no es muy elevada, es que el guaiacol se queda en la superficie, contribuyendo muy favorablemente tanto en el olor como en el sabor del espirituoso.

Curiosamente, esto no pasa con los whiskeys de mayor graduación y más añejos, a pesar de que la lógica nos llevaría a pensar que deberían ser más sabrosos y olorosos. En estos whiskies, como los ‘cask strength‘, el etanol interactúa de forma más fuerte con el guaiacol, provocando que se sumerja lejos del borde, alterando negativamente ese primer contacto nariz-boca del consumidor.

En estos casos, se ha demostrado que el agua influye muy positivamente, ayudando a repartir esta mezcla potenciadora de sabor, abriendo sus notas hasta la superficie. He aquí, según la ciencia, el gran beneficio de añadir unas gotas de agua a los whiskies solos.

Sumándose a esta evidencia científica, los expertos de Glenfiddich reconocen que un par de gotas pueden estar bien para potenciar los sabores más sutiles en un whisky de 40º, y algunas destilerías recomiendan agregar un par de gotas debido a que “la intensidad del olor es mayor y los sabores afrutados y salados son más perceptibles”Parece muy acertado echar unas gotas de agua, para dar pie a la complejidad, liberar los aromas, agitar las moléculas y abrir la nariz como la lluvia golpeando el pavimento en una templada noche de verano“, afirman casi poéticamente desde The Telegraph .

Por último, nos gustaría recordar un pequeño experimento de la destilería Morrison Bowmore, quienes llegaron a una conclusión semejante a la de los químicos suecos, afirmando que una simple gota de agua servía para cambiar “la apariencia, el sabor y el olor del whisky”.

Por lo tanto, y pese a ser una cuestión de gustos personales, e incluso tradiciones, la conclusión es clara: unas gotas de agua mejorarán y distribuirán las notas únicas del whisky.

Una última recomendación: si añadimos agua, que sea embotellada, no de grifo.

Salud a todos!

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