Su misión original era la de transportar whisky en mayores cantidades hasta las tabernas, pero gracias a los afinados sentidos de algún cliente no demasiado ebrio, se descubrió que las barricas eran capaces de aportar aromas y sabores al destilado, multiplicando desde aquel momento el potencial de los fabricantes.
Así, convertidos en algo más que meros recipientes, pasaron a ser considerados puntales de la industria, gracias a su capacidad para determinar radicalmente el carácter de su contenido a través de numerosos matices.
Dentro de las barricas de whisky hay muchos temas y detalles que tratar: su material, preferentemente madera de roble, su procedencia y sus respectivos matices, el proceso de envinamiento o el de reutilización, así como la extramaduración, y como no podía ser de otra manera, la importancia de las barricas españolas.
El roble
Color intenso, matices ambarinos, aromas de caramelo, de vainilla o de frutos secos, suavidad en boca, menor tanicidad…Estas características y muchas otras, son las que aporta la madera de roble al whisky.
No todos los robles son iguales: el tipo de roble influye. No es lo mismo si el roble es un Quercus alba, nombre científico del roble americano; un Quercus robur, que se encuentra en el norte de España, o un Quercus petraea, de procedencia francesa. El americano tiene más toques de coco, mientras que el europeo aporta taninos finos y tonos de vainilla. El español suele transferir notas de frutos secos y frutas pasas y más taninos que sus compañeros.
La predilección por el roble no es una casualidad, tiene una sencilla explicación: aparte de la aportación de matices, el roble es bastante flexible y permite hacer toneles con relativa facilidad, mediante la aplicación de calor. Esto pudo ser un descubrimiento casual debido a un fuego accidental, pero resultó una bendición que ha sido llevada a cabo para construir recipientes para guardar prácticamente de todo.
Además, el fuego sirve para tostar la madera y no solo curvarla, sino caramelizar los azúcares que contiene, y que también son transmitidos al whisky. Dependiendo de si el tostado es ligero o no, o incluso si se llega al extremo del alligator (un quemado tan intenso que provoca una especie de ampollas en la madera, similares a la piel de lagarto) los sabores del whisky cambiarán.
El tratamiento de la madera
El crecimiento de los árboles, es un proceso muy lento, así como el secado de las duelas, una vez cortadas, ya sea al aire libre o mediante horno. Eso sí, un buen cuidado y mantenimiento de este longevo proceso provocará que las barricas traspasen diferentes matices y aporten tanicidad al espirituoso.
John Niehoff, encargado de las barricas de Brown-Forman afirma que los robles tardan unos 70 años en estar listos para cortarse, y que el proceso de secado y construcción de la barrica lleva otros 9 meses. Los robles europeos tardan algo más en crecer y con ellos se utiliza con mayor frecuencia el secado al aire libre, también más lento.
La madera siempre es susceptible, y el cuidado debe de hacerse en cada detalle. Incluso una vez hechas las barricas y rellenas, será distinta su estado de conservación dependiendo de detalles como el clima o incluso su colocación, altura, cercanía con la puerta o calle, etc.
Barricas reutilizadas o envinadas
A excepción del bourbon, que exige siempre barricas nuevas, otros whiskies del mundo optan a ve por reutilizar, en un segundo, o incluso en un tercer llenado, sus toneles. De esta forma, la intensidad de los aportes disminuye progresivamente, pero ahorran en gastos. Eso sí, debe de informarse al consumidor, mediante etiquetas, como “first fill”, “second fill” o “refill”.
Otra opción, muy utilizada, es la del envinado de barriles. Esto consiste en rellenar barriles con un producto, comúnmente distintos tipos de Jerez o bourbon, con el objetivo de aportar notas y toques a la madera. Después de un tiempo, se vacía el barril y se rellena con whisky para madurarlo. En esta maduración, el whisky no solo se empapará de los matices de la madera en sí, si no también de los aportes del anterior producto.
En este sentido, el uso de barricas de robles que previamente han contenido Jerez, es probablemente una de las opciones más usadas de la industria del whisky.
Extra maduraciones
Otra de las tendencias que se ha convertido casi en categoría dentro del whisky es el proceso de extra maduración, que consiste en envejecer el producto durante un periodo de tiempo en barrica de bourbon o Jerez, ensamblarlo y volver a meterlo en una barrica especial que ha contenido vino, ron u otro whisky por un periodo que ronda los dos años.
Glenmorangie comenzó este procedimiento, y muchos lo han querido seguir, desde el Glenfiddich Havana Reserve envejecido en barrica de ron hasta una edición Glen Grant, madurada en barriles de la cerveza de Edimburgo Caledonian Brewery.
“El 65% del sabor que tiene un destilado procede de la barrica.”
John Niehoff, (Brown-Forman)
Ensalzar una barrica: Cask Strength y Single Cask
En ocasiones, una marca le da tanto protagonismo a la barrica que decide hacerlo más visible incluso, mediante el etiquetado. Estos son los casos del Cask Strength y el Single Cask, que indican la importancia que han tenido sus barricas para crear ese whisky tan especial.
En el primer caso, el término Cask Strength, que viene a significar algo como “fuerza de barrica”, indica que el whisky está embotellado sin rebajar con agua una vez envejecido. Puede tener distintos grados de alcohol dependiendo de muchos factores, e incluso puede ser mezcla de varios whiskies, eso sí, siempre sin rebajar con agua. Este tipo de whisky que tiene su público, partidario de que el producto se muestre en su forma más pura.
Por su parte, el término Single Cask describe a un whisky procedente de una sola barrica, sin la posibilidad de mezclarse con otros y, por definición, vintage o de añada. Esta opción suele ofrecerse cuando la calidad del whisky es tan alta es tan especial que el maestro destilador considera que ha de degustarse tal cual. En este caso, sí se permite rebajar con agua. Hay que aclarar que todos los single casks son vintage, pero no al revés.
España, un territorio clave
En el norte de España, especialmente en Galicia y Cantabria, se trabaja muy bien el carballo, el roble de la variedad Robur, para fabricar barricas. Dichas barricas se envinarán con jerez, desde finos a olorosos o Pedro Ximénez, y subirán a Escocia para guardar algunos de los mejores whiskies del planeta. Por lo tanto, la influencia española en este proceso tan demandado, y por consecuencia en la industria internacional del whisky, es muy grande.
Cuando los barcos se dejaron de construir con roble, la industria maderera española se centró, en su amplía mayoría, en la fabricación de barricas, dada la gran demanda tanto nacional como internacional.
El segundo paso, y una vez construida la barrica, es el envinamiento, del que hablábamos anteriormente. Desde hace más de 50 años, se viene envinando las barricas de roble con Jerez, cada vez con mejores resultados. Si antes de media se exportaban cerca de 3.500 barricas de roble envinadas con Jerez al año, en la última década se ha pasado a exportar 20.000 anuales.
El procedimiento consiste en que la destilería compra las barricas, en algunos casos como en el de The Macallan, es un experto en madera quien se encarga, incluso, de elegir los robles. Una vez elegidos se construyen las barricas, y se envían a una bodega, habitualmente, a la jerezana de Gonzalez Byass, donde se limpian y esterilizan. Después se envinan durante los seis primeros meses con un oloroso y luego con otro oloroso diferente, que permanece allí hasta los dos años, aproximadamente. Tras esto, se vacían y se envían, por lo general, rumbo a Escocia.
A pesar de que esta es el procedimiento habitual, hay casos excepcionales, en los que las casas de whisky adquieren barricas que han contenido varias décadas vinos especiales, como Pedro Ximénez y otros productos añejos. Estos procesos se pagan con un precio más alto, pero no parece ser ningún problema para los escoceses, ya que consiguen elaborar ediciones muy exclusivas de whisky.
Son muchas las destilerías, sobre todo escocesas, que apuestan por este proceso tan español para sus productos. Pero sin duda, The Macallan, y no queremos se repetitivos, es una de las que más en serio se toma este proceso. Dicha compañía cuenta incluso con un Departamento de Madera, quienes se encargan de estar pendientes de todo el proceso y llevan a cabo adquisiciones, con un presupuesto de 15 millones de euros al año. Y es que ya lo dice su lema: “Macallan es tan bueno como la madera en la que ha envejecido”.
La madera, ese gran amigo del whisky.
Salud a todos!
Fuente: sobremesa.es